料理の基本

料理の基本、野菜の切り方をマスターしよう!【基礎から応用まで】

料理の基本、野菜の切り方をマスターしよう!【基礎から応用まで】

料理の基本の1つに、食材を切るステップがあります。

たくさん種類があり、料理初心者にとっては大変なステップ。

全てを短期間でマスターするのは難しいですが、少しずつ練習していけば、お手本を見なくても切れるようになります。

この記事では、最初に覚えておきたい切り方から順に紹介し、切り方のコツも紹介します。

つばめ
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これから料理を始められる方は、少しでもこの記事が役に立てれば嬉しいです!

野菜(食材)を切るときの基本

野菜を切る前に、まずは「切り方に関わる」基本の確認から。

野菜を綺麗に切るためには、包丁の握り方など、基本を身につけることが上達への近道です。

ここをおざなりにしてしまうと、いくら切り方がわかっていても上手に切ることができず、基本に戻ってやり直さなければいけません。

つばめ
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最初に基本を身につけておけば後が楽なので、確認していきましょう!

包丁の握り方

最初にマスターしておきたいのが、包丁の握り方。

包丁は中指を包丁の柄の付け根部分に引っかけ、中指から小指の3本指で柄(え)を握ります。

そして、人差し指と親指は自然に包丁の付け根あたりに添えましょう。

切るときは左手で食材を押さえますが、その際、手を丸めて食材に添え、中指の第一関節が包丁の側面に当たるようにします。

同時に、親指はきちんと曲げることが大切です。

親指を伸ばしたままだと、切ってしまう危険があるので注意しましょう!

この切り方に慣れるまでは、「指を切ってしまうのではないか」不安かもしれません。

ですが、包丁に第一関節を当てて切るほうが、むしろ安全に切ることができます。

基本の切り方が身につくと、食材を正確に切ることができ、最終的に早く切れるようになります。

つばめ
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切るときは、野菜を押すように前に動かすのがポイント。動画を使って練習するとわかりやすいです。

切るときの姿勢

切るときの姿勢ですが、立ち位置は調理台からこぶし1個分空けます。

足を肩幅くらいに開き、右足を1歩後ろに下げてつま先を外側に開いて立ちます。

やや前傾姿勢になり、真上から手元を見下ろすような姿勢を保つと切りやすいです。

つばめ
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この姿勢だと食材に対して包丁が垂直になるので、食材を真っ直ぐ切ることができます。

切る前の準備

野菜などの食材を切る際は、下ごしらえをしてから切ります。

野菜の場合は水で洗ってから、野菜によっては皮を剥いてから切るようにしましょう。

皮を剥く際はピーラーを使うと便利です。

水気があれば、キッチンペーパーなどで軽く拭き取ってからが◯

調理法によりますが、そのままだと水っぽくなってしまうので注意が必要です。

切る食材の順番はサラダや和え物など、生で食べる野菜から切りましょう。

その後、加熱して食べるものの順で切っていきます。

肉や魚類は野菜のあとに切るようにしましょう。

つばめ
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木のまな板の場合、食材の色や臭い(トマトやにんにくなど)がまな板に移ってしまうので、まな板を濡らし、軽く拭いてから切るようにしましょう!

初心者でも挑戦しやすい!【初級の切り方5つ】

料理初心者でも、比較的挑戦しやすい野菜の切り方をまずは紹介。

料理のレシピでもよく使われる切り方です。

包丁の使い方に慣れるためにも、まずは気軽に練習してみましょう!

薄切り

食材を端から2mmの厚さを目安に薄く切る切り方。

たまねぎやにんにくなど、丸い野菜は半分に切り、断面を下にして安定させてから切ります。

炒め物、あえ物などによく使い、用途によって繊維に沿って、または繊維を断つようにして切ることもあります。

繊維にそって切る場合は、炒めものや煮込み料理に。

玉ねぎなどは繊維を断ち切ることで辛みが和らぎますが、火を通すと水分が出てしまうので生で食べるときにおすすめです。

食感もやわらかくなります。

つばめ
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1cm幅の厚さに切る」などの指示以外は、薄切りの場合、2mm厚さに切りましょう!

この切り方をする野菜

玉ねぎ、トマト、しょうが、にんにくなど

輪切り

切り口の丸い大根、なす、にんじんなどの円柱状や球状の野菜を端から丸く切る方法。

料理によって厚さを変えて切ります。

輪切りは厚さを揃えて切ること、食材に垂直に包丁を当てて真っ直ぐ切ることがポイントです。

固くて太い野菜は切り口が曲がりやすいので注意しましょう。

真っ直ぐ切るためには、顔を右側に寄せ、意識して包丁を垂直に当てて切ることが大事です。

この切り方をする野菜

にんじん、大根、さつまいも、たけのこ、れんこんなど

小口切り

小口切りは、細長い食材を端から薄く輪切りにすることを指し、ネギやきゅうりを切るときに使います。

切り方は輪切りと同じように、用途によって厚みを調節しましょう。

つばめ
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切る食材によって名称が異なりますが、切り方は輪切りと一緒です。レシピによって「輪切り」と表記されていることもあります。

この切り方をする野菜

きゅうり、ねぎ

斜め切り

材料を斜めに切る切り方です。

材料に対して斜めに包丁を入れ、料理によって切る幅を合わせながら、端から一定の幅で切っていきます。

薄く切るときは「斜め薄切り」といい、2mmくらいの厚さに切っていきます。

輪切りよりも切りロが広くなるので大きく見え、味もしみ込みやすくなる切り方です。

斜め切りにする野菜

ねぎ、きゅうり、ごぼう、アスパラガスなど

ザク切り

キャベツや青菜を幅3~4cmくらいで名前の通り、ザクザク切る方法。

キャベツの場合は、何枚か葉をはがした後に芯を切り離してから切ります。

葉を重ね、縦に3cm幅に切り、さらに横にして3cm幅くらいに切りましょう!

つばめ
つばめ
炒めものや鍋ものに向いている切り方です。ほうれん草や小松菜のお浸しの際にも使われます。

この切り方をする野菜

キャベツ、青菜、トマトなど

似たような切り方にぶつ切りがあります。

ぶつ切りはあまり形にこだわらず、適当な大きさに切ることをいい、材料を無造作にブツブツと切るところからこう呼ばれます。

肉や魚に使うことが多い切り方ですが、野菜ではねぎに使います。

早めに覚えておきたい!【基本の切り方5つ】

ここでは、レシピでよく使われる切り方を紹介。

切り方にコツがいるため、知識と練習が必要な切り方です。

優先的に覚えることで、料理を作る際の負担が減ると思います。

ハンバーグや、きんぴらごぼうなどの炒め煮、付け合わせ、カレーなど、料理の基本で使う切り方4つを紹介します。

千切り

長さ4〜5cmのものを1〜3mmの薄切りにし、それをさらに1~3mmに細く切る方法。

キャベツの千切りの際は、葉をはがしてから芯を取り、葉を重ねて丸めて端から切ると切りやすいです。

きゅうりは、へたを落としてから斜めに薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。

つばめ
つばめ
千切りは思っている以上に、ごく薄く切ることがポイント。キャベツの千切りは慣れるまでなかなか難しい…。

この切り方をする野菜

にんじん、大根、きゅうり、青じそ、しょうが、キャベツなど

細切り

薄切りにした食材を3mm〜5mmほどの細さに切る方法。

細切りは千切りよりもやや太めで、きんぴら炒めなど歯ごたえを残す料理に使われます。

この切り方をする野菜

ごぼう、にんじん、きゅうり、大根、じゃがいもなど

乱切り

野菜を不規則な形に切る切り方。

形は違っても、大きさをそろえることがポイントです。

表面積が多くなるので、火の通りや味の含みがよくなる切り方です。

煮物やカレーなどに使います。

にんじんは皮をむき、回しながら食べやすい大きさに切っていきます。

太い場合は縦半分に切り、前に切った切り口の真ん中くらいに包丁を入れると均一な大きさに切ることができます!

つばめ
つばめ
料理初心者の頃、苦戦した切り方の1つです。動画を見てから切ると、イメージしやすい。

この切り方をする野菜

にんじん、なす、ピーマン、じゃがいも、きゅうり

みじん切り

食材を1〜2mm角程度に細かく刻む材料を細かくきざむ切り方。

ハンバーグのタネに入れる玉ねぎを切るときや、にんにくやしょうがなど、素材の風味を味わうときにも使われます。

3〜4mm角を目安に粗めに刻むことを「粗みじん切り」といいます。

つばめ
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みじん切りは野菜によって切る手順が異なりますが、まずは出番の多い玉ねぎから。にんにくやしょうがも同じ方法でできます。

この切りをする野菜

玉ねぎ、しょうが、にんにく、ねぎ、しいたけ、にんじん

一口大に切る

口に入れておいしく食べられる大きさに切ることをいいます。

1辺が3cm四方になるように切りましょう。

イメージがつかない場合は、実際に定規で計ってみるのも。

よくレシピに出てくる切り方なので、目安を覚えておくと便利です。

この切り方をする野菜(食材)

ピーマン、じゃがいも、キャベツ、鶏肉など

作れるレシピが増える!【応用の切り方7つ】

使う頻度は少なめですが、炒め物や煮物、汁物などにも使われる切り方を紹介。

応用をマスターすれば、さらに幅広いレシピに挑戦できるようになります!

短冊切り

短冊切りは、火が通りやいので汁物や炒め物によく使われる切り方。

短冊の形に似ていることからこう呼ばれます。

にんじんや大根を、まずは4〜5㎝ほどに切り、縦にして1㎝になるように切ります。

その後、広い面が上にくるようにして倒し、2mm間隔で切りましょう。

この切り方をする野菜

にんじん、大根、長いもなど

くし切り

髮をとく「くし」のように、球状のものを放射状に切る方法。

縦に半分に切ってから、6〜8等分に放射状に切ります。

玉ねぎやトマトなどは、縦半分にし、さらに縦半分に切ってから等分にすると大きさを揃えやすいです。

たけのこなど円錐形のものにも使われ、サラダや煮物などに向いています。

この切り方をする野菜

トマト、玉ねぎ、たけのこ、かぶ、キャベツなど

半月切り

輪切りを半分にした形の切り方。

半月の形からこの名がついています。

にんじんや大根などを縦半分にしてから切り口を下にし、端から直角に切っていきます。

輪切りと同じで、一定の厚さに切ることがポイント。

炒め物や煮物に用いられる切り方で、厚さは料理によって変わります。

この切り方をする野菜

にんじん、大根、なす、きゅうり、トマト、さつまいも、たけのこなど

いちょう切り

半月切りをさらに半分した形の切り方。

にんじんや大根をいちょう形に切ることから、このように呼びます。

野菜を縦半分に切ってから、さらに縦半分に切り、切り口を下にして切っていきます。

汁物の具や炒め物に用いられる切り方です。

つばめ
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輪切り、半月切り、いちょう切りは一緒に覚えるのがおすすめ。半月切りも料理によって厚さを調節します。

この切り方をする野菜

にんじん、大根、さつまいも、たけのこなど

ささがき

漢字では「笹掻き」と書くように、笹の葉の形に似ていることからこう呼ばれます。

細長い野菜、主にごぼうやにんじんに使れる切り方。

野菜を回しながら、包丁で削るように薄く切っていきます。

料理によって厚さを変えることができ、食感を楽しみたいときは厚めに、ごぼうの風味だけ使いたいときには薄めにします。

つばめ
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ささがきの方法は、動画を合わせて確認しておきましょう!

この切り方をする野菜

ごぼう

拍子木切り

拍子木のように四角柱に切る切り方。

長さは4~5cm幅1cmに切り、短冊切りよりも厚く、7mm~1cmくらいに切ります。

煮物、和え物、酢のものなどに使われる切り方です。

この切り方をする野菜

にんじん、大根、きゅうり、さつまいもなど

角切り・さいの目切り

材料を立方体に切る切り方。

大きさは用途によって変えます。

一辺が1cmのものを「さいの目切り」といい、角切りはそれより大きい立方体を指します。

レシピでは「◯cm角に切る」、「○cmの角切り」と表記されていることが多いので、指示通りの長さに切りましょう。

つばめ
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一辺が5mmのものは「あられ切り」といいます。

レシピでは、「〜四方の大きさに揃えて切る」と書かれていることも。

「〜四方」は正方形を指していて、4つの辺を同じ長さ(cm)で切ることをいいます。

キャベツなどを切る際に使われます。

例:キャベツを3センチ四方の大きさに揃えて切る

この切り方をする野菜

大根、にんじん、きゅうり、さつまいも、じゃがいも、長いもなど

野菜を切るときのポイント

料理初心者の頃、野菜を切るときに失敗しがちだったことを挙げ、ポイントやコツをまとめました。

少し気をつけるだけで、切りやすさが変わってきますよ。

切り方を覚えていく際に、少しでも参考なれば幸いです!

大きさや形をイメージする

野菜を切るとき、レシピと同じくらいの大きさで見ながら切るのもいいですが、自分でも出来上がりの大きさをイメージすると切りやすくなります。

料理全般に言えますが、完成体をイメージできると過程がうまくいきやすいです。

カレーなら、じゃがいもは「このくらいの大きさだったな…」とか、そんなイメージでもOK。

その上で、レシピの大きさと照らし合わせて切ると成功しやすいです。

つばめ
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野菜の切り方には、定義がザックリしてわかりにくい切り方も。自信を持って切れるようになるためには、経験が大事だと思います。切った後、少し大きかったり小さかったとしても、次から目安がわかるようになるからです。レシピの写真を見ながら同じ大きさで切れるようになったら、次は指示だけで大きさをイメージし、切れるようになるステップへ。

均一に切る

正しい姿勢や切り方で野菜を切っていると、そっちに気を取られ、最後は大きさが不揃いになってしまうことも…。

野菜の大きさに違いが出ると、火の通りや味の染み込み具合に差が出たり、見た目も悪くなってしまいます。

慣れるまでは均等に切ることが難しいこともありますが、すぐに実践できる簡単な方法が。

綺麗に切れたもの近くに置き、それをお手本にして最後まで切ります。

つばめ
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こうすることで大きさが不揃いになることが少なく、切ることだけに集中できますよ!切り方に慣れるまではおすすめの方法です。

正確さを重視する

野菜の切り方に少しずつ慣れてくると、早く切ることを重視してしまいがちです。

私自身経験したのですが、それを続けていくうちに切り方が雑になってしまいます。

そのため、完璧に安定して切れるようになるまでは、速さよりも丁寧に切ることをおすすめします。

千切りや細切りなどの切り方は、特に見た目や食感に関わるので正確に切ることが重要です。

丁寧に切ることで料理も納得のいく仕上がりになりますし、続けていくことで自然と切るのも早くなってきます。

つばめ
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慣れてきてからも、確実に切ることを意識してみましょう!

まとめ

この記事では、料理の基本となる野菜の切り方と覚え方について紹介しました。

切り方を覚える際、意識していろいろな切り方のレシピに挑戦してみることがおすすめです。

すぐに身につけることは難しいこともあるので、最初から完璧を目指す必要はないと思います。

「基本に沿って練習し、切り方を忘れたらまた確認し…」を続けていけば、いずれ必ず上達します。

最初は切るのに時間がかかるかもしれませんが、切り方をマスターできるようになると料理がもっと楽で、楽しくなるはずです。

ここで紹介した切り方を参考に、まずは簡単なレシピから挑戦して切り方を覚えていきましょう!

つばめ
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最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
ABOUT ME
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25歳で国家資格キャリアコンサルトを取得。飲食店、販売職、塾講師、ベルガール、グランドスタッフ、コールセンターなどの職種を経験。現在はブロガーとして月間4.2万PVの当メディアを運営。高校から大学まで英語を専攻し、カナダ留学の経験あり。女性の自由な働き方や生き方を発信している。最近は料理にも目覚め、料理検定3級・2級を取得。詳しくはプロフィールにて。
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