この記事では、お肉料理を作る際に覚えておきたい「下ごしらえ」と「切り方」について紹介します。
お肉を美味しく食べるためには、下ごしらえがとても大事です。
味だけでなく、見た目もきれいに仕上がるので、いつもの料理に一手間を加えてみましょう。
また、切り方を工夫することで、やわらかくジューシーに仕上げることができますよ。
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１、豚ロース肉
生姜焼きやとんかつなど、和食料理でもよく使われるのが「豚ロース肉」です。
焼いても縮まない方法と、やわらかく仕上げる方法を押さえておきましょう。
筋を切る
豚ロース肉は下ごしらえで筋切りを行うことで、焼き縮みを防ぐことができます。
一手間ですが、筋切りをしておくことで見た目が綺麗に仕上がりますよ！
豚ロース肉には、赤身と脂身の間にかたい繊維（筋）があるので、切り込みを入れるようにしましょう。
切り込みの大きさは1～2cm程度で大丈夫です。
2～3cm間隔ですべての筋に切り込みを入れます。
とんかつやステーキ、生姜焼きなど、お肉を1枚そのまま使う場合に行いましょう。
逆に小さく切って使う場合には、筋切りは不要です。
肉を叩く
肉質を柔らかくするために、お肉を包丁の背などで叩くことがあります。
厚切り肉を１枚そのまま揚げたり焼いたりする場合に行うことで、火の通りがよくなり、口当たりもやわらかく仕上がります。
道具は専用の肉叩きか、綿棒を使用しても大丈夫です。
叩きすぎるとお肉の繊維から肉汁が出て、風味や歯応えがなくなってしまいます。
叩いて広がったお肉は、最後に手で縮めて形を整えておきましょう。
いいお肉は旨みを逃す原因になるので、叩く工程は行わないこともあります。
２、鶏もも肉・鶏むね肉
チキンソテーや鶏の照り焼きなど、そのまま焼いて食べることも多い鶏肉。
ひと手間加えることで、より美味しく仕上げることができます。
水気を拭き取る
鶏肉はドリップ（水分）が出やすく、そのまま調理すると臭みの原因になるので、まずは水分を拭き取りましょう。
余分な脂や筋を取り除く
鶏もも肉は余分な脂肪や筋、軟骨を取り除いておくと、調理したときに美味しく食べることができます。
表面の黄色っぽい脂肪や血の塊があれば、取り除くようにしましょう。
その際、包丁を寝かせながら削ぐようにすると、身を削らずに綺麗に取ることができます。
また、鶏もも肉は肉と皮の間にも脂肪があるので、同じ方法で取り除いておくと脂っぽさを抑えることができます。
また、飛び出している筋があれば、左手で筋をつまみ包丁でこそぎ取るようにしましょう。
＜もも肉をそのまま使う場合は、筋切りをします＞
筋切りをする効果は、「焼いたときに縮まなくなる」、「お肉が硬くなるのを防げる」、「火が通りやすくなる」の３つです。
厚さが均一になるので、加熱ムラを防ぐことができ、やわらかく仕上げることができますよ。
鶏もも肉のすじ切りをする場合は、身が横長になるように置き、２cm間隔で縦に切り込みを入れます。
深さはお肉の厚さ半分くらいまでにし、上から下へ垂直に包丁を入れましょう。
鶏むね肉には鶏もも肉ほど筋がありませんが、筋が残っていると食感が悪くなるのでできるだけ取り除いておくのがおすすめです。
また、皮と身の間についている、黄色い脂をキッチンペーパーなどでつまんで取り除くようにしましょう。
厚さを均一にする
鶏むね肉の蒸し鶏を作る場合は、厚さを均一にしてからゆでる、もしくはレンジで加熱すると均等に熱が入り、やわらかく仕上げることができます。
厚さを均一にするためには、観音開きにするのがおすすめです。
鶏むね肉の中央に厚さ半分まで縦に切れ目を入れ、切れ目から左右に少しずつ包丁を入れることで厚さが均一になります。
包丁を入れる際は、身を切り離さないようにすることがポイントです。
皮目に穴をあける
皮をつけたまま調理するときによく用いられる下ごしらえで、調味料が染み込みやすくなります。
下ごしらえの方法は、鶏肉の皮目を上にしてまな板に置き、皮目に包丁の刃先（またはフォーク）を刺して穴をあけます。
鶏肉の皮は見た目よりも厚いので、皮を貫くように刺すのがポイントです。
鶏ささみ
サラダとして食べることも多い鶏ささみは、白い筋だけ取り除けば大丈夫です。
身を傷つけないように、コツをつかみながら行いましょう。
筋を取り除く
鶏ささみには、白いスジが１本あります。
筋のついた面を上にして、太いほうの筋から両際に包丁の先で切り込みを入れましょ
身を裏返し、スジの端を手で持って包丁で軽く押さえながら引っ張るようにして取り除くと、綺麗に取ることができます。
お肉の切り方
ここからは、お肉を美味しく仕上げるための「切り方」を紹介します。
お肉をやわらかく仕上げためには、繊維を断つようにして切ることがポイントです。
逆に細切りにして使う場合には、繊維が崩れてバラバラになるのを防ぐために、あえて繊維に沿って切ります。
お肉の切り方で多い「３種類の切り方」を押さえておきましょう。
ぶつ切り（ひと口大に切る）
ここでは、鶏もも肉を「ぶつ切りにする」方法を紹介します。
唐揚げのレシピなどでは、「ひと口大に切る」と表記されることが多いです。
ぶつ切りにするときは、3cm角くらいの食べやすい大きさに切ります。
３つのステップを意識して切りましょう。
- 鶏肉の皮目を下にして横長になるように置く
- ３cmくらいの幅で繊維を断つようにして切る
- 切った鶏肉を横向きにし、端から３cmくらいに切る
鶏もも肉は、横長に置いたときに横に筋が入っているので、縦に切ることで筋を断つことができます。
そぎ切り
ここでは、鶏むね肉の「そぎ切り」を紹介します。
鶏むね肉は加熱時間が長くなると、パサパサになりやすいため短時間で火が通るように薄く切ることがあります。
そぎ切りは、厚みがある材料をそぐように切る切り方です。
切り口の面が大きくなるので、火の通りが早く味のしみ込みもよくなります。
包丁の刃を寝かせて、手前に引くようにして切りましょう。
切る幅は作る料理によって変えます。
そぎ切りのステップは、以下の２つです。
- 繊維の向きが同じ方向ごとに切り分ける（３パーツ）
- 繊維の向きと垂直になるように包丁を入れ、均等に切る
鶏むね肉は繊維を断ちながら切ることで、食感がやわらかく仕上がります。
細切り
細切りは、野菜炒めやチンジャオロースなどを作る際に使う切り方です。
牛や豚もも肉の薄切りを細切りにする場合、繊維に沿って切ります。
そうすることで、お肉がちぎれやすくなったり丸まるのを防ぐことができます。
まとめ
この記事では、お肉の「下ごしらえ」と「切り方」について紹介しました。
何気なく作っていたお肉料理でも、下ごしらえと切り方を少し意識するだけで料理が美味しく仕上がります。
基本のステップを押さえて、普段の料理に活かしていきましょう！
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