この記事では、味つけの基本である「さしすせそ」について紹介していきます。
味つけのポイントを押さえておくと、料理が美味しく仕上がります。
基本の「さしすせそ」を学び、味つけの知識を深めていきましょう！
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さしすせそとは？【和食の味つけの基本】
料理でよく聞く「さしすせそ」とはいったい何なのでしょうか。
まずは意味と目的を確認し、料理を作るときに意識することから始めてみましょう。
「さしすせそ」とは？
「さしすせそ」とは、和食の調味料５種類を表しています。
「さ」…砂糖
「し」…塩
「す」…酢
「せ」…しょう油
「そ」…みそ
「さしすせそ」は「調味料を入れる順番」のことで、この順番を守ると料理が美味しくなるといわれています。
塩より砂糖を先に入れる理由
塩は浸透圧が高く、食材から水分を引き出す効果があります。
煮物を作るときに最初に塩を入れてしまうと、砂糖が染み込みづらくなってしまうので注意しましょう。
砂糖自体も粒子が大きく味がしみづらいという特徴があるので、調味料の中でも最初に加えます。
浸透圧とは？
浸透圧とは、塩分濃度を同じにするために、濃いほうに水分が移動することをいいます。
肉の表面に塩をふると、濃度を同じにしようとして濃度が高いほうに水分が流れていくのです。
そのため、魚や肉に塩を振ると身が引き締まり、臭みが抜けます。
風味づけとしての「酢、しょうゆ、みそ」の特徴
酢としょうとみそは、「さしすせそ」にあるように、なるべく味つけは後半に行います。
味に加えて風味付けの目的もあるため、長時間火にかけるとせっかくの風味が損なわれてしまうからです。
酢は早い段階で入れて加熱しすぎてしまうと、酸味が飛んでしまいます。
しょうゆは早く入れすぎると焦げてしまったり、煮詰まると味が濃くなるので、入れたら目を離さずに火加減を調整することも大切です。
「お酒」・「みりん」の順番は？
料理酒やみりんは、和食には欠かせない調味料ですが、「さしすせそ」の中にはありません。
お酒やみりんを料理に加えるタイミングも一緒に覚えておきましょう。
お酒やみりんには、臭み消しや食材の味つけをしやすくする作用があるので、「さしすせそ」の１番最初にくる砂糖よりも先に入れます。
最初に入れることで、染み込みにくい甘味も染みこみやすくなります。
酒には臭みをとる効果のほか、素材が持つ水分を保持する効果があるといわれているので、魚や肉をふっくらジューシーに仕上げることができます。
酒に含まれるアルコール成分には、筋繊維タンパク質の網目状の組織の中に入り込み、水分を保ったゆるい状態をキープする性質があるそうです。
保水効果があるため、加熱によって失われる水分を保持し、肉や魚がパサついたり固くなりやすい状態を防いでくれます。
「みりん風調味料」の場合は仕上げに入れる
みりんは、本みりんと良く似た調味料で「みりん風調味料」というものがあります。
みりん風調味料はアルコール成分がほぼ入っていないので、臭い消しの効果は期待できません。
本みりんは最初に入れますが、みりん風調味料の場合は、料理の照りや艶を出す目的として仕上げに入れましょう。
「さしすせそ」は目的に合わせて使い分ける
ここまで「さしすせそ」を活用した味つけのポイントを紹介してきましたが、「さしすせそ」を守らないと美味しい料理が作れないというわけではありません。
前述した通り、塩は肉や魚の臭消しのために「下ごしらえ」として最初に使うことがあります。
炒め物を作る時は、事前にすべての調味料を合わせておき最後に味つけを行うため、順番はあまり関係なかったりします。
また、お酢は味つけとしての役割以外にもタンパク質を固める作用があり、魚などの表面のタンパク質を固めて煮くずれを防いでくれるので、調味料の最初に使うことがあります。
味が染み込みやすい、調味料の風味を消さないという意味では、「さしすせそ」を守るべきですが、味つけや目的に合わせて柔軟に変えていくことが大事です。
まとめ
今回は、基本の味つけ「さしすせそ」について紹介しました。
調味料を入れる順番を押さえておくことで、調味料の味や風味を活かした料理が作れるようになります。
料理によって順番が前後することがありますが、それは調味料の他の効果を期待した使い方をしている場合があるので、柔軟に順番を変えていくことが大事です。
まずは基本の味つけを身につけて、日々の料理に活かしていきましょう！
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